餐饮服务食品安全操作规范之加工制作环节监管与食品留样要求

餐饮服务食品安全是保障公众健康的重要环节，其中加工制作环节的监管尤为关键。根据《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求，加工制作环节需遵循严格的操作流程和监管标准，以确保食品从原料到成品的全程安全可控。

一、加工制作环节的监管要求

1. 环境与设施管理：加工场所应保持清洁、干燥、通风良好，定期进行消毒。设施设备如切配台、灶具、冷藏设备等需定期维护，防止交叉污染。
2. 原料控制：严格查验食品原料的采购凭证、保质期及感官性状，禁止使用腐败变质、有毒有害或来源不明的原料。
3. 加工过程控制：食品加工应遵循“生熟分开、荤素分开”的原则，避免交叉污染。加热食品需达到安全温度（如中心温度不低于70℃），并严格控制加工时间。
4. 人员卫生：从业人员需持有健康证明，操作时穿戴清洁工作服、帽、口罩，并严格执行洗手消毒程序。
5. 记录与追溯：建立加工制作记录，包括原料来源、加工时间、操作人员等信息，便于问题追溯。

二、食品留样的具体要求
食品留样是餐饮服务食品安全管理的重要组成部分，旨在应对可能的食品安全事件。具体要求包括：

1. 留样范围：对集体用餐、重大活动供餐等高风险餐饮服务，每餐次、每品种食品均需留样。
2. 留样量：每品种留样量不少于100克，并确保样品代表性。
3. 留样容器：使用清洁、无菌的专用容器，密封保存并标注食品名称、留样时间、餐次等信息。
4. 保存条件：留样食品需冷藏于0℃~4℃环境，保存时间不少于48小时。
5. 记录管理：建立留样记录，详细登记留样食品信息、保存时间及处置情况，以备查验。

三、总结
餐饮服务加工制作环节的监管与食品留样是保障食品安全的核心措施。通过严格执行操作规范，加强过程控制和记录管理，可有效降低食品安全风险，提升餐饮服务质量。餐饮单位应定期培训员工，强化安全意识，确保各项要求落实到位，为消费者提供安全、放心的餐饮体验。